1 χήνα μικρή
650 γραμ. κάστανα
300 γραμ. μήλα (κατάλληλα είναι τα ξινόμηλα ρενέδες)
50 γραμ. κουκουνάρια
1 κρεμμυδάκι
4 - 5 κουταλιές σούπας βούτυρο
1 ποτήρι του κρασιού γάλα
1 κουταλιά σούπας βούτυρο φρέσκο
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
1 - 2 κουταλιές σούπας γαλέτα τριμμένη
λίγη φασκομηλιά
λίγη κανέλα
αλάτι, πιπέρι
Παίρνουμε τη χήνα, την καψαλίζουμε και την καθαρίζουμε κατά τον γνωστό τρόπο. Πρέπει όμως να την καψαλίσουμε περισσότερο, γιατί οι χήνες, καθώς και οι πάπιες, έχουν περισσότερο χνούδι. Επίσης, όταν την καψαλίσουμε, τη σκουπίζουμε σφιχτά με μια πετσέτα ώστε να φύγει τελείως το χνούδι. Κατόπιν την πλένουμε, τη σκουπίζουμε καλά και την αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά.
Την αφήνουμε στην άκρη και ετοιμάζουμε τη γέμιση ως εξής: Καθαρίζουμε τα κάστανα από τον εξωτερικό τους φλοιό και τα βάζουμε να βράσουν τόσο όσο χρειάζεται για να τους αφαιρέσουμε με ευκολία τον εσωτερικό τους φλοιό, γιατί, όταν βράσουν πολύ, θα διαλυθούν και δεν θα είναι κατάλληλα για τη γέμιση. Όταν βράσουν, τους αφαιρούμε τον εσωτερικό φλοιό τους και τα βάζουμε σε ένα πιάτο και τα αφήνουμε.
Καθαρίζουμε μετά τα μήλα και τα κόβουμε σε κομμάτια τετράγωνα, στο μέγεθος περίπου που έχουν τα κάστανα. Στη συνέχεια βάζουμε 1 κουταλιά σούπας βούτυρο μέσα σε μικρή κατσαρόλα στη φωτιά. Όταν λιώσει, ρίχνουμε τα κομμένα μήλα, τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και τα αφήνουμε στη φωτιά, τόσο όσο χρειάζονται για να μαραθούν. Όταν μαραθούν τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε και αυτά στην άκρη. Μετά βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά με 2 κουταλιές σούπας βούτυρο. Όταν λιώσει, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Τότε προσθέτουμε το συκώτι και την καρδιά της χήνας κομμένα σε μικρά κομματάκια. Όταν σοταριστούν και αυτά λίγο, τα σβήνουμε με το γάλα και τα αφήνουμε να πάρουν 1 - 2 βράσεις. Κατόπιν προσθέτουμε τα κάστανα, τα κουκουνάρια, την κανέλα, τη φασκομηλιά τριμμένη και το ανάλογο αλατοπίπερο. Τα ανακατεύουμε ελαφρά με ένα κουτάλι για να μη λιώσουν τα κάστανα και προσθέτουμε και το φρέσκο βούτυρο. Τέλος, προσθέτουμε τα μήλα και, αν η γέμιση αυτή δεν είναι αρκετά στεγνή άλλα έχει υγρά, προσθέτουμε ανάλογη γαλέτα για να σφίξει, και τα ανακατεύουμε όλα μαζί άλλα πολύ ελαφρά, γιατί τα μήλα είναι πολύ ευαίσθητα και υπάρχει φόβος να λιώσουν.
Αποσύρουμε τότε τη γέμιση από τη φωτιά και με αυτή γεμίζουμε τη χήνα. Αν μας περισσέψει γέμιση, δεν υπάρχει λόγος να την πιέσουμε, γιατί με το ψήσιμο θα φουσκώσει και θα μας χαλάσει τη χήνα, άλλα γεμίζουμε με τη γέμιση που περισσέψει το μέρος της γούσας. Κατόπιν ράβουμε με βελόνα και κλωστή το μέρος που βάλαμε τη γέμιση, δηλαδή το άνοιγμα της κοιλιάς. Στη συνέχεια ράβουμε τη χήνα με σπάγκο κατά τον γνωστό τρόπο, όπως όλα τα πουλερικά. Μετά τρίβουμε ελαφρά την επιφάνεια της χήνας με μια λεμονόκουπα. Την αλατοπιπερώνουμε και τη βάζουμε μέσα σε ένα ταψάκι ή, αν δεν έχουμε φούρνο, τη βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα. Από πάνω την περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο λιωμένο και τη βάζουμε στον φούρνο να ψηθεί, φροντίζοντας κατά διαστήματα να την περιβρέχουμε με το βούτυρο μέσα στο οποίο ψήνεται, καθώς και να τη γυρίζουμε για να ψηθεί το ίδιο από όλες τις μεριές. Όταν ψηθεί, της αφαιρούμε τους σπάγκους και αδειάζουμε τη γέμιση μέσα σε ένα κατσαρολάκι. Κατόπιν κόβουμε τη χήνα όπως όλα τα πουλερικά, π.χ., το γαλόπουλο, και την τοποθετούμε κατά μήκος μιας μακρουλής πιατέλας. Στη συνέχεια παρασκευάζουμε ζου κατά τον γνωστό τρόπο. Το μισό ζου το ρίχνουμε μέσα στη γέμιση για να τη μαλακώσουμε και τη ζεσταίνουμε λίγο στη φωτιά. Τέλος, βάζουμε τη γέμιση γύρω γύρω από τη χήνα, περιβρέχουμε τη χήνα με το υπόλοιπο ζου και τη σερβίρουμε.
650 γραμ. κάστανα
300 γραμ. μήλα (κατάλληλα είναι τα ξινόμηλα ρενέδες)
50 γραμ. κουκουνάρια
1 κρεμμυδάκι
4 - 5 κουταλιές σούπας βούτυρο
1 ποτήρι του κρασιού γάλα
1 κουταλιά σούπας βούτυρο φρέσκο
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
1 - 2 κουταλιές σούπας γαλέτα τριμμένη
λίγη φασκομηλιά
λίγη κανέλα
αλάτι, πιπέρι
Παίρνουμε τη χήνα, την καψαλίζουμε και την καθαρίζουμε κατά τον γνωστό τρόπο. Πρέπει όμως να την καψαλίσουμε περισσότερο, γιατί οι χήνες, καθώς και οι πάπιες, έχουν περισσότερο χνούδι. Επίσης, όταν την καψαλίσουμε, τη σκουπίζουμε σφιχτά με μια πετσέτα ώστε να φύγει τελείως το χνούδι. Κατόπιν την πλένουμε, τη σκουπίζουμε καλά και την αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά.
Την αφήνουμε στην άκρη και ετοιμάζουμε τη γέμιση ως εξής: Καθαρίζουμε τα κάστανα από τον εξωτερικό τους φλοιό και τα βάζουμε να βράσουν τόσο όσο χρειάζεται για να τους αφαιρέσουμε με ευκολία τον εσωτερικό τους φλοιό, γιατί, όταν βράσουν πολύ, θα διαλυθούν και δεν θα είναι κατάλληλα για τη γέμιση. Όταν βράσουν, τους αφαιρούμε τον εσωτερικό φλοιό τους και τα βάζουμε σε ένα πιάτο και τα αφήνουμε.
Καθαρίζουμε μετά τα μήλα και τα κόβουμε σε κομμάτια τετράγωνα, στο μέγεθος περίπου που έχουν τα κάστανα. Στη συνέχεια βάζουμε 1 κουταλιά σούπας βούτυρο μέσα σε μικρή κατσαρόλα στη φωτιά. Όταν λιώσει, ρίχνουμε τα κομμένα μήλα, τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και τα αφήνουμε στη φωτιά, τόσο όσο χρειάζονται για να μαραθούν. Όταν μαραθούν τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε και αυτά στην άκρη. Μετά βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά με 2 κουταλιές σούπας βούτυρο. Όταν λιώσει, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Τότε προσθέτουμε το συκώτι και την καρδιά της χήνας κομμένα σε μικρά κομματάκια. Όταν σοταριστούν και αυτά λίγο, τα σβήνουμε με το γάλα και τα αφήνουμε να πάρουν 1 - 2 βράσεις. Κατόπιν προσθέτουμε τα κάστανα, τα κουκουνάρια, την κανέλα, τη φασκομηλιά τριμμένη και το ανάλογο αλατοπίπερο. Τα ανακατεύουμε ελαφρά με ένα κουτάλι για να μη λιώσουν τα κάστανα και προσθέτουμε και το φρέσκο βούτυρο. Τέλος, προσθέτουμε τα μήλα και, αν η γέμιση αυτή δεν είναι αρκετά στεγνή άλλα έχει υγρά, προσθέτουμε ανάλογη γαλέτα για να σφίξει, και τα ανακατεύουμε όλα μαζί άλλα πολύ ελαφρά, γιατί τα μήλα είναι πολύ ευαίσθητα και υπάρχει φόβος να λιώσουν.
Αποσύρουμε τότε τη γέμιση από τη φωτιά και με αυτή γεμίζουμε τη χήνα. Αν μας περισσέψει γέμιση, δεν υπάρχει λόγος να την πιέσουμε, γιατί με το ψήσιμο θα φουσκώσει και θα μας χαλάσει τη χήνα, άλλα γεμίζουμε με τη γέμιση που περισσέψει το μέρος της γούσας. Κατόπιν ράβουμε με βελόνα και κλωστή το μέρος που βάλαμε τη γέμιση, δηλαδή το άνοιγμα της κοιλιάς. Στη συνέχεια ράβουμε τη χήνα με σπάγκο κατά τον γνωστό τρόπο, όπως όλα τα πουλερικά. Μετά τρίβουμε ελαφρά την επιφάνεια της χήνας με μια λεμονόκουπα. Την αλατοπιπερώνουμε και τη βάζουμε μέσα σε ένα ταψάκι ή, αν δεν έχουμε φούρνο, τη βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα. Από πάνω την περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο λιωμένο και τη βάζουμε στον φούρνο να ψηθεί, φροντίζοντας κατά διαστήματα να την περιβρέχουμε με το βούτυρο μέσα στο οποίο ψήνεται, καθώς και να τη γυρίζουμε για να ψηθεί το ίδιο από όλες τις μεριές. Όταν ψηθεί, της αφαιρούμε τους σπάγκους και αδειάζουμε τη γέμιση μέσα σε ένα κατσαρολάκι. Κατόπιν κόβουμε τη χήνα όπως όλα τα πουλερικά, π.χ., το γαλόπουλο, και την τοποθετούμε κατά μήκος μιας μακρουλής πιατέλας. Στη συνέχεια παρασκευάζουμε ζου κατά τον γνωστό τρόπο. Το μισό ζου το ρίχνουμε μέσα στη γέμιση για να τη μαλακώσουμε και τη ζεσταίνουμε λίγο στη φωτιά. Τέλος, βάζουμε τη γέμιση γύρω γύρω από τη χήνα, περιβρέχουμε τη χήνα με το υπόλοιπο ζου και τη σερβίρουμε.
