Τα ψάρια είναι μια από τις καλύτερες και θρεπτικότερες ζωικές τροφές, γιατί περιέχουν σχεδόν όλα τα απαιτούμενα θρεπτικά συστατικά, λεύκωμα, λίπος, ιώδιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, φωσφορικό κάλιο και πολλές βιταμίνες, ιδίως Α και Δ. Το κρέας τους μοιάζει πολύ με το κρέας των ζώων, αλλά είναι πιο εύπεπτο και γενικά πιο ελαφρύ, γιατί περιέχει περισσότερο νερό. Για αυτό τα ψάρια αποτελούν θαυμάσια τροφή και δεν πρέπει να λείπουν από το καθημερινό διαιτολόγιο μικρών και μεγάλων, κυρίως όμως εκείνων πού βρίσκονται στο στάδιο της αναρρώσεως, πού έχουν ευπάθεια στον πεπτικό σωλήνα, των μικρών παιδιών και των διανοητικά εργαζόμενων. Ότι τα ψάρια αποτελούν υγιεινή και ωφέλιμη τροφή αποδεικνύεται από το γεγονός ότι οι λαοί των βορείων κρατών, πού κατοικούν στα παράλια και τρέφονται κυρίως με ψάρια, έχουν πολύ καλή υγεία. Υπάρχουν δε λαοί (Κινέζοι, Ιάπωνες), για τούς οποίους τα ψάρια αποτελούν μαζί με το ρύζι, τη βάση της διατροφής τους. Η εξαιρετική σημασία των ψαριών στη διατροφή τού ανθρώπου ενισχύεται από την ύπαρξη των βιταμινών και ιδίως τής βιταμίνης Δ, πού προλαμβάνει και θεραπεύει τη ραχίτιδα των μικρών παιδιών. Τα ψάρια χωνεύονται πιο εύκολα από το κρέας, κυρίως όμως τα ψάρια πού έχουν άσπρο κρέας, και είναι νωπά και φρέσκα. Τα ψάρια πού έχουν σκούρο κρέας, δεν χωνεύονται εύκολα, γιατί περιέχουν λίπος.
Τα ψάρια παρουσιάζουν μεγάλη ευκολία στη Μαγειρική, γιατί χρειάζονται λίγο χρόνο να ετοιμαστούν, γίνονται δε ψητά, τηγανητά, βραστά. Έκτος όμως από τα φρέσκα ψάρια, έχομε και ψάρια διατηρημένα, όπως ο τόνος, οι σαρδέλες, ο σολομός, ψάρια πού έχουν αποξηρανθεί, όπως οι τσίροι, ψάρια αλατισμένα όπως ο βακαλάος και ψάρια καπνιστά όπως οι ρέγγες. Τα ψάρια αυτά έκτος από το βακαλάο, δεν είναι πολύ εύπεπτα και καλό είναι να αποφεύγονται στη δίαιτα των ασθενών, των μικρών παιδιών, ηλικιωμένων κλπ. Από απόψεως όμως θρεπτικής άξιας, είναι εξίσου καλά με τα φρέσκα, γιατί πολύ λίγο αλλοιώνονται τα θρεπτικά συστατικά των. Όλοι οι λαοί ξοδεύουν τεράστιες ποσότητες τέτοιων ψαριών.
Ο τρόπος τής Μαγειρικής έχει μεγάλη σημασία, γιατί πρέπει να γνωρίζετε ότι τα ψητά και τα βραστά ψάρια είναι πιο εύπεπτα από τα τηγανητά. Όλα τα ψάρια δεν έχουν την ίδια γεύση, ούτε την ίδια ποιότητα, γιατί υπάρχουν ψάρια νόστιμα, νοστιμώτερα και πάρα πολύ νόστιμα. Αυτό βέβαια εξαρτάται από την προέλευση τού ψαριού, την ποιότητά του και τον τρόπο τής μαγειρικής του. Καλύτερα (Α κατηγορίας) θεωρούνται τα ψάρια πού έχουν άσπρο κρέας και ελάχιστο λίπος, όπως τα μπαρμπούνια, οι συναγρίδες, τα λυθρίνια, οι σφυρίδες, οι τσιπούρες, τα φαγκριά κ. α. Β κατηγορίας θεωρούνται τα ψάρια πού έχουν σκούρο κρέας και πολύ λίπος, όπως ο σολομός, οι κέφαλοι. Και Γ κατηγορίας θεωρούνται οι παλαμίδες, τα σκουμπριά, σαρδέλες, μαρίδες, σαφρίδια κλπ. Πολλά ψάρια δεν έχουν λέπια, όπως ο κολιός, τα σαφρίδια, παλαμίδα κλπ. Ακριβά ψάρια θεωρούνται ή συναγρίδα, οι τσιπούρες, τα φαγκριά, τα λυθρίνια, τα μπαρμπούνια, οι πέστροφες, οι γλώσσες κ.α. Δεν είναι όμως απαραίτητο να τρώει κανείς ακριβοπληρωμένα ψάρια, γιατί και τα φθηνά έχουν την ίδια θρεπτική άξια, αρκεί να είναι φρέσκα και καλά μαγειρεμένα.
Τα ψάρια παρουσιάζουν μεγάλη ευκολία στη Μαγειρική, γιατί χρειάζονται λίγο χρόνο να ετοιμαστούν, γίνονται δε ψητά, τηγανητά, βραστά. Έκτος όμως από τα φρέσκα ψάρια, έχομε και ψάρια διατηρημένα, όπως ο τόνος, οι σαρδέλες, ο σολομός, ψάρια πού έχουν αποξηρανθεί, όπως οι τσίροι, ψάρια αλατισμένα όπως ο βακαλάος και ψάρια καπνιστά όπως οι ρέγγες. Τα ψάρια αυτά έκτος από το βακαλάο, δεν είναι πολύ εύπεπτα και καλό είναι να αποφεύγονται στη δίαιτα των ασθενών, των μικρών παιδιών, ηλικιωμένων κλπ. Από απόψεως όμως θρεπτικής άξιας, είναι εξίσου καλά με τα φρέσκα, γιατί πολύ λίγο αλλοιώνονται τα θρεπτικά συστατικά των. Όλοι οι λαοί ξοδεύουν τεράστιες ποσότητες τέτοιων ψαριών.
Ο τρόπος τής Μαγειρικής έχει μεγάλη σημασία, γιατί πρέπει να γνωρίζετε ότι τα ψητά και τα βραστά ψάρια είναι πιο εύπεπτα από τα τηγανητά. Όλα τα ψάρια δεν έχουν την ίδια γεύση, ούτε την ίδια ποιότητα, γιατί υπάρχουν ψάρια νόστιμα, νοστιμώτερα και πάρα πολύ νόστιμα. Αυτό βέβαια εξαρτάται από την προέλευση τού ψαριού, την ποιότητά του και τον τρόπο τής μαγειρικής του. Καλύτερα (Α κατηγορίας) θεωρούνται τα ψάρια πού έχουν άσπρο κρέας και ελάχιστο λίπος, όπως τα μπαρμπούνια, οι συναγρίδες, τα λυθρίνια, οι σφυρίδες, οι τσιπούρες, τα φαγκριά κ. α. Β κατηγορίας θεωρούνται τα ψάρια πού έχουν σκούρο κρέας και πολύ λίπος, όπως ο σολομός, οι κέφαλοι. Και Γ κατηγορίας θεωρούνται οι παλαμίδες, τα σκουμπριά, σαρδέλες, μαρίδες, σαφρίδια κλπ. Πολλά ψάρια δεν έχουν λέπια, όπως ο κολιός, τα σαφρίδια, παλαμίδα κλπ. Ακριβά ψάρια θεωρούνται ή συναγρίδα, οι τσιπούρες, τα φαγκριά, τα λυθρίνια, τα μπαρμπούνια, οι πέστροφες, οι γλώσσες κ.α. Δεν είναι όμως απαραίτητο να τρώει κανείς ακριβοπληρωμένα ψάρια, γιατί και τα φθηνά έχουν την ίδια θρεπτική άξια, αρκεί να είναι φρέσκα και καλά μαγειρεμένα.
